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Les arômes naturels

La Fabrication des arômes naturels


Dans l'esprit du consommateur, le mot arôme est souvent synonyme d'artificiel. Ce n'est heureusement pas toujours le cas.

Il est vrai toutefois que les principaux besoins en arômes viennent de l'industrie alimentaire. Les industriels ayant des exigences de coûts de fabrication relativement bas ont souvent recours à des arômes de synthèse premiers prix.

Pour répondre aux différents marchés et exigences clients, il existe donc des arômes (de synthèse ou artificiel),
des arômes naturels et des arômes certifiés Bio.

Notre métier étant assez singulier et complexe, il existe une  législation spécifique pour les arômes. 
Le règlement Européen 1334/2008 qui est en vigueur depuis janvier 2011 abroge la directive 88/388 et redéfinit les appellations des arômes naturels. Celui-ci a souhaité clarifier les allégations naturelles des arômes et définit un certain nombre de règles complexes qui ouvrent droit à des appellations différentes :

Arôme naturel de framboise
Dans ce cas, 95% des aromatisants doivent être issus de la framboise. Les 5% d'aromatisants naturels restants ne doivent que typer le bouquet aromatique du produit. C'est à dire apporter seulement une note plus mure ou verte et ne pas dominer le coeur du produit.

Arôme naturel de framboise avec autres arômes naturels
Dans ce cas, la règle précédente n'est pas respectée. C'est à dire que les aromatisants naturels issus de la framboise représentent moins de 95%. Cependant, ils restent présents et identifiables au niveau aromatique.

Arôme naturel
Cette appellation peut être utilisée dans deux cas de figure. Soit dans le cas précédent où la source est présente mais plus identifiable ou dans le cas où il s'agit d'une composition aromatique naturelle ne faisant pas appel au produit lui-même.

Ces appellations qui se voulaient aider le consommateur dans la clareté de l'étiquetage on apporté à notre avis une complexité de lecture qui va plutôt dans le sens opposé.

Ce qu'il est important de retenir, c'est que le terme "naturel" ne peut être utilisé que lorsque la partie aromatisante de l'arôme est complètement naturelle. Le terme "arôme"  ou "arôme framboise"  définit un arôme de synthèse.

La question qui nous est souvent posée et qui est légitime est comment peut-on faire un arôme naturel goût framboise sans framboise ?...

Un arôme naturel est composé de deux types d'aromatisants :
les préparations aromatisantes naturelles et les substances aromatisantes naturelles.

Par préparations aromatisantes, on entend : tout extrait ou concentré aromatisant.
Par exemple, huiles essentielles, oléorésines, absolues, résinoides, infusions, alcoolats, concentrés de fruits, ....

Par substances aromatisantes naturelles, on entend : substance chimiquement définie extraite naturellement
par voie physique ou obtenue par bioconversion. Par exemple, il est possible de fractionner une huile essentielle
et de séparer les molécules aromatiques qui la composent. Ces composés seront utilisés dans des arômes naturels
qui pourront n'avoir quelquefois aucun rapport avec le produit dans lequel ils vont rentrer.

A titre d'exemple, on peut extraire le cis 3 hexenol naturel d'une huile essentielle et l'utiliser comme note verte
dans une menthe ou une fraise.
Le même composé va exister également en source synthétique mais avec un delta de prix  très important entre les deux.
Un composé de synthèse très commun comme l'aldéhyde benzoïque (note caractéristique de l'amande) ne coûte que quelques euros/kg.
L'équivalent naturel ( qui aura exactement les mêmes caractérisitques aromatiques ) pourra atteindre plus de 200 euros / kg.
Cela donne un ordre d'idée sur la différence de coût en matière première entre un arôme et un arôme naturel.

Pour préserver la confidentialité des formules, le législateur ne nous oblige pas à détailler les substances et préparations aromatisantes. Il serait dans tous les cas bien difficile de le faire du fait que certaines peuvent contenir une vingtaine d'agents aromatisants différents.

D'autres catégorie d'agents aromatisants sont utilisées dans notre métier mais elles ne peuvent prétendre à des appellations naturelles. C'est le cas des substances aromatisantes, des arômes obtenus par traitement thermique ( réaction de Maillard), des précurseurs d'arômes, des arômes de fumée et d'autres arômes ne rentrant dans aucune de ces catégories.

Les arômes certifiés bio doivent remplir un cahier des charges encore plus complexe qui est détaillé dans notre catalogue produits.


arômes bio


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