1 gros lapin coupé en morceaux

150 g de morilles fraîches (ou l'équivalent séchées)

3 échalotes

30 g de beurre

1 verre de vin blanc

20 cl de crème fraîche épaisse

sel, poivre

1 cuillère à café d'arôme morille

Dans une sauteuse, faire cuire à feu doux les morceaux de lapin avec le beurre, saler, poivrer. Lorsque les morceaux sont juste dorés, ajouter les échalotes hachées et quelques minutes après, le vin blanc. 10 mn plus tard, ajouter les morilles nettoyées et la crème fraîche. Laisser mijoter encore 15 mn à moitié couvert, ajouter l'arôme morille, bien mélanger et servir.

Autres variantes possibles avec : truffe, cèpe, girolle

1 gros chou vert

400 g de viande hachée

30 g de foie gras

100 g de mie de pain

125 g de lard

1/2 verre de lait

1 oeuf

3 oignons, 2 carottes

1/2 litre de fond de veau

sel, poivre

1/2 cuillère à café d'arôme foie gras

Détacher les grandes feuilles du chou, au minimum 12, et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée ; les égoutter. Diluer l'arôme foie gras dans le lait, hacher 1 oignon très finement, ajouter la viande hachée, la mie de pain trempée dans le lait, saler, poivrer, bien malaxer et lier avec l'oeuf. Etaler sur le plan de travail les feuilles de chou, en formant un cercle. Disposer la farce en boule, au centre et recouvrir avec le reste de feuilles de chou et les placer de manière à bien enfermer la farce. Ficeler le chou comme un ballon avec de la ficelle de cuisine. Faire fondre le lard coupé en morceaux dans une cocotte et faire revenir quelques minutes les oignons et les carottes coupées en rondelles. Déposer le chou farci et le lait, dorer à feu moyen 5mn. Verser le fond de veau sur le chou et couvrir la cocotte. Faire cuire pendant 1H environ à feu doux. Sortir le chou, le couper en tranches et le servir avec tout son jus de cuisson.

1 épaule d'agneau de 1.5kg désossée, roulée, ficelée, + les os de l'épaule cassés.

2 gros oignons coupés en deux

2 carottes en petits dés

30 cl de vin blanc sec

2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

6 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 feuille de laurier, sel, poivre

15 cl de fond de boeuf

1/2 cuillère à café d'arôme ail

1/2 cuillère à café d'arôme sarriette

Préchauffer le four à 240°C. Dans un plat à four, rouler les oignons et les os dans 3 cuillère à soupe d'huile d'olive. Enfourner environ 35mn jusqu'au noircissement. Dans une cocotte, chauffer 1/2 litre d'eau, le vin, le fond de boeuf, les carottes, les os et les oignons. Saler, poivrer et laisser mijoter 30mn sans couvrir. Filtrer le bouillon à travers une passoire et laver la cocotte. Faire dorer l'épaule sur tous les côtés dans 3 cuillère à soupe d'huile d'olive. Jeter le gras, rajouter le bouillon, incorporer les deux arômes, mélanger, couvrir et laisser mijoter 45mn. Enlever et couper la viande en tranches de 1cm. Mixer la sauce et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Disposer deux tranches par assiette et arroser de sauce.

Autres variantes possibles avec : thym, estragon, basilic, sauge, marjolaine.