1.5 kg de lotte environ

200 g de saint-jacques

20 cl de fumet de poissons

30 g de beurre

20 cl de vin blanc, sel, poivre

1 cuillère à café d'arôme St. Jacques

1 cuillère à café d'arôme de safran

quelques stigmates de safran

Dépouiller la lotte et la rincer sous l'eau fraîche. Ficeler la lotte comme un rôti, saler et poivrer. Beurrer une cocotte allant au four, poser la lotte et les saint-jacques, mouiller avec le fumet et le vin blanc. Ajouter les stigmates de safran et mettre au four thermostat 7 (210°C.) pendant 20mn. Ajouter alors les deux arômes dans le jus de cuisson, bien mélanger et servir accompagné de riz.

800 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

6 oeufs

30 cl de crème fraîche

30 g de beurre

1 cuillère à soupe d'arôme de saumon fumé

1 cuillère à café d'arôme d'aneth

sel, poivre, quelques brins d'aneth

Mixer la moitié du saumon frais avec  la crème fraîche. A la main ajouter les oeufs battus, l'arôme de saumon fumé, l'arôme d'aneth, sel et poivre. Laisser reposer une heure au frais. Décorer  le fond d'une  terrine beurrée avec le saumon fumé coupé en lanière. Verser la moitié de la préparation dessus, puis disposer  les filets de saumon restants et recouvrir avec le reste de la préparation. Couvrir de papier aluminium. Faire cuire au bain-marie à four thermostat 4 (150°C.) pendant 40mn. Laisser refroidir et enlever au besoin le surplus du jus de cuisson. Servir avec une mayonnaise ou une mousseline au citron.

6 beaux filets de sole

1 kg env. de pomme de terre roseval

40 g de beurre salé

2 cuillère à soupe de farine

sel poivre

moutarde, huile, vinaigre

1 cuillère à café d'arôme langouste

quelques brins de ciboulette

Faire cuire les pommes de terre  en robe des champs pendant 15 à 20 mn dans l'eau bouillante, les égoutter et les peler. Rouler les filets dans la farine, faire fondre le beurre dans une poêle et cuire à feu moyen 2mn de chaque côté environ selon l'épaisseur. Saler et poivrer. Faire une vinaigrette, rajouter l'arôme langouste et bien mélanger. Disposer les filets sur des assiettes chaudes entourés de pomme de terre et arrosés de vinaigrette. Ciseler la ciboulette et la répartir sur les pommes de terre.

4 truites saumonées

100 g de noisettes effilées

2 cuillère à soupe d'huile

4 cuillère à soupe de crème fraîche

3 cuillère à soupe de citron

sel, poivre

1 cuillère à soupe d'arôme de noisette

Mettre les noisettes dans une poêle anti-adhésive. Chauffer en remuant souvent à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et réserver. Chauffer l'huile dans une grande poêle et cuire les truites à feu moyen environ cinq minutes par côté. Saler, poivrer et réserver au chaud. Dans la même poêle, remettre de l'huile puis la crème et le citron. Déglacer quelques minutes et rajouter les noisettes puis l'arôme de noisette. Bien mélanger, saler et poivrer si besoin. Disposer les truites sur des assiettes très chaudes et recouvrir avec la sauce. Accompagner de pommes vapeur ou de riz.