300 g de pâte feuilletée

2 kg d'asperges vertes plutôt fines

2 échalotes

10 cl de vinaigre de vin

200 g de beurre

1 belle tomate

sel, poivre

1/2 cuillère à café d'arôme asperge

Eplucher les asperges en ne conservant que 10cm de pointes. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 minutes environ. Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée et la découper en 12 rectangles de 1/2 cm d'épaisseur. Les disposer sur la plaque du four et les faire cuire 10 à 15 mn dans le four préchauffé à thermostat 7. Peler, épépiner la tomate et la couper en tous petits dés. Hacher les échalotes et les faire fondre dans le vinaigre additionné de 2 cuillères à soupe d'eau. Poivrer. Egoutter les asperges et les réserver dans un torchon. Lorsque les échalotes ont absorbé tout le liquide, incorporer à feu très doux le beurre froid détaillé en parcelles. Le beurre doit rester en crème et ne pas se liquéfier. Incorporer alors l'arôme asperge. Sortir les feuilletés cuits du four, disposer sur la moitié d'entre eux les pointes d'asperges. Napper avec un peu de beurre blanc, refermer avec les seconds rectangles de pâtes feuilletée. Placer dans les assiettes, décorer avec la sauce restante et les dés de tomate.

6 oeufs et 3 jaunes

40 cl de crème fleurette

1 petite truffe

sel, poivre

1/2 cuillère à café d'arôme truffe

Casser les oeufs dans un saladier. Ajouter, en fouettant à peine, le sel, le poivre, l'arôme et la crème fleurette en évitant de faire mousser la préparation. Beurrer 6 ramequins. Découper la truffe en lamelles et les répartir dans le fond de chaque petit ramequin. Verser la préparation et disposer les ramequins dans un grand plat remplis d'eau chaude non bouillante. Faire cuire au four 20 mn environ. Laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid.
Autres variantes possibles avec morille, cèpe, girolle.

une quinzaine de belles langoustines

1 litre de fumet de poissons

5 cl de vin blanc sec

2 jaunes d'oeufs

25 cl de crème fraîche

quelques gouttes d'arôme estragon

1 cuillère à café d'arôme langoustine

quelques feuilles d'estragon

Cuire les langoustines 2 minutes environ et réserver les queues décortiquées. Verser dans une sauteuse le fumet de poisson et le vin blanc. Porter à ébullition et incorporer les jaunes d'oeufs préalablement fouettés avec la moitié de la crème fraîche et une louche de fumet chaud. Faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que le velouté soit onctueux. Rajouter l'arôme langoustine, l'arôme estragon et les langoustines. Vérifier l'assaisonnement et servir dans des assiettes chaudes en décorant avec les feuilles d'estragon.

Autres variantes possibles avec  :  homard, crabe, crevette et basilic, aneth, safran, caviar.

500 g d'asperges blanches fines

4 oeufs

20cl de crème épaisse

40 gr de beurre

sel, poivre

20cl de crème liquide

quelques feuilles de basilic

1 cuil. à café de Maïzena

1 cuil. à café d'arôme asperge

quelques gouttes d'arôme de basilic

Peler les asperges et les couper en tronçons. Les faire cuire 20min. à la vapeur et égoutter sur un linge. Réserver les pointes. Mixer le reste et faire dessécher cette purée 5 min à feu doux dans 20 gr de beurre. Saler et poivrer. Laisser tiédir puis incorporer les oeufs préalablement battus, la crème épaisse et l'arôme asperge. Répartir le mélange dans des ramequins beurrés. Faire cuire 20min. au bain-marie dans le four préchauffé à 200°C. Délayer la maïzena dans 1 cuil. à soupe de crème et faire réduire le reste de crème 5 min à feu doux. Ajouter la maïzena délayée et mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter l'arôme de basilic, le sel et le poivre. Démouler les flans au centre de l'assiette et verser la sauce. Ajouter les asperges chaudes, les disposer en étoile et décorer avec le basilic.